1中國美食地圖

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我經常跟人討論一個問題:“鮮”是什麼味道？每個人都有一個答案，但各不相同，最終我得出一個結論:“鮮”就是沒有任何味道。

在成都的時候，別人告訴我新刨的竹筍很鮮，我就去挖了一來，又蒸又煮又炒，或燉牛，或炒時蔬，吃出了麻、辣、酸、甜、鹹諸般滋味，就是沒品出“鮮”來。

有人說“鮮”就是味的味道，我為此幹吃了半袋子味，吃得我噁心嘔，到最後也沒發現“開水變雞湯”有什麼科學依據。

我的朋友罵我沒有味覺，吃什麼糟蹋什麼，看來不無道理。

這些年足跡遍佈全國，我頂著一張沒有味覺的嘴，倒確實糟蹋了不少好東西。

一、西北。羊的n種吃法出蘭州機場後，我問出租車司機:“蘭州有什麼好吃的？”他扯長了嗓音說:“當然是羊—羔—咧。”蘭州羊羔最正宗的做法在十三公里，從市中心打車前往，二十幾塊錢。還沒下車，就看見一排排熗火冒煙的平房，笑聲隆隆，香氣四溢，紅臉蛋的西北大妞兒在車外招手攬客，舉手投足透著熱情。

我們選了一家門臉大的，兩個大妞兒象綁架一樣把我硬攙進去。裡面擺著二十幾張大臺，很乾淨，臺上鋪著雪白的檯布，擺著醬油、醋等調料，鮮紅的辣椒醬，白胖的大蒜頭。

六個人要了六斤羊，三斤酒，我點菜時的氣概可以類比武松，差點就吩咐小二:“打二角酒，切二斤牛，找個齊楚閣兒，讓翠花唱《十八摸》！”覺頗有豪氣。

十幾分鍾後，大師傅在窗口內以《信天游》的調子唱:“羊（那個）起鍋咧！”眾大妞清脆地回應:“哎！”羊煮成紅褐，熱氣騰騰，香氣四溢，上面灑著一層碧綠的香菜末。都是大塊的，小酒杯大小，四四方方，肥厚多汁，裝的盤也是大茶盤，紅花白瓷，裡面的羊堆出一個尖來。

他們喝白酒，我喝啤酒，朋友們都說吃羊就要喝白的，我不聽。挾起一大塊煮得象涼粉一樣的羊筋放進嘴裡，咪起眼來品味道。羊筋煮得火候正好，嚼起來很脆，嘎吱吱響，濃香，微鹹，帶一點淡淡的羶味。眾人讚不絕口，筷箸紛飛，喝一口酒，吃一塊羊，嚼一瓣大蒜，座中有個胖子大汗淋漓（冬天啊），上衣都脫了。

六個人吃了六斤羊，三瓶白灑，一瓶啤酒。人人胃囊隆起，剔著牙打著飽嗝結帳，老闆憨憨一笑，報出的價錢便宜得讓人不敢相信:128元。

西安有一家泡饃館，兩層樓，黑木匾上金光閃閃的字號。我們去的時候是晚上九點多，肚子裡咕嚕嚕地叫。中午在山西運城吃了飯，然後就直接開車到西安，中間還上了一趟華山，九個多小時粒米未進，聞見香就開始口水。

這家酒樓最拿手的有兩樣，一是羊排（是排骨），半尺多長，顏黑紅透亮，煮得極，舌頭一卷就可以刮下一截來，幾乎有點“入口即化”的覺。鹹鮮味的，異常可口。眾人連連呼“”墊了墊肚子，然後開始掰饃。按規定要掰成黃豆粒大小，掐得我指頭疼。中間夥計跟我吹牛，說他們是老字號，生意興隆，全仗一鍋湯。

到廚房裡去，看見一口巨大的黑鐵鍋，咕嘟嘟地冒著熱氣，沒有用化氣，用的木炭火，夥計說這樣才能“煮出蒸（真）味”鍋裡內容豐富，隨水和蒸汽上下翻滾。夥計介紹說裡面有老母雞、從沒有過生活的童子雞，有各類海鮮、各類山珍，有五牲下水、五禽肝膽，據說這鍋湯的配料有上百種，而配方只有老闆一個人掌握。

牛吹完了，饃也掰得差不多了，開始上湯，湯是白，裡面有粉絲、煮得黃的白菜心，面上浮著碧綠的蔥花。我還往碗裡舀了一大勺辣椒醬，胃口大開，美美地吃了一大碗。

不知是餓了還是真的好吃，反正那次的羊泡饃覺很美，以後又吃過幾次，再也吃不出那種味道了。

銀川的烤羊頭不可不提。

出差到銀川，也是晚上八點多了，讓出租車司機開到吃小吃的地方，叫什麼廣場，記不清楚了。只記得那裡燈火通明，搭著無數涼棚。街上來來往往，很多都是戴白帽的伊斯蘭教徒，那時候還不知道本拉登呢，看著他們也不害怕。

烤羊頭要急火，火苗從烤爐裡竄起多高。羊頭煮得半，一刀剁成兩半，放在烤爐上還瞪著眼睛呢。老闆刷上一層羊油，就吱喇喇響一聲。整個工序很複雜，我在旁邊數著，共計刷油九次，刷醬油兩次、醋兩次、孜然兩次，辣椒油三次，灑茴香粉一次、胡椒粉一次、芝麻一次，加蔥花一次，香菜末一次，加洋蔥末一次。半個小時以後，羊頭烤端上桌來，紫黑，香氣撲鼻。

入口的覺更好，羊眼脆而多汁，羊腦軟香滑如豆腐，羊皮撕下來拋進嘴裡，有一點糊味，越嚼越香，羊臉吃起來就象是北極貝。佐以大蒜，冰涼的啤酒，越吃越想吃，我平時不喝酒的，那天都喝了一瓶多。

還有蘭州的拉麵、西安的酸湯水餃、粉蒸葫蘆頭、烏魯木齊的大盤雞、新出鍋的羊饢，都讓人情不自地口水。太原有一種叫做“貼尖”的麵食，拌上蕃茄雞蛋滷，非常可口。山陝地區有一種黑黑的莜麵，成筒，在蒸籠裡蒸，泡在鮮美的湯裡，那種覺讓我念念不忘。大學時去五臺山玩，在同學家裡吃過一種麵食叫“抿（面）疙瘩”形狀與北京的炒疙瘩類似，偶爾吃一吃，也是別有風味。

二、西南。麻辣心情我平生做菜的次數屈指可數。主要是因為懶，另外，也有一些技術上的原因，我不會炒菜，不會洗菜摘菜，洗碗也洗不乾淨。上大學時眾人燒酒爐做菜，誰都不願意讓我入夥，這也罷了，最可惡的是有一個東北佬，饞我的同時還說我是個廢物，讓我傷心絕。

畢業後，常常會有美女問我:“你會做菜嗎？”我想這大概是在調查我作為一個丈夫的基本素質。

我一本正經地回答:“會，而且有一道菜特別拿手。”

“是什麼？”

“糖拌西紅柿。”這個笑話的效果總是特別好。

有人說做菜是種享受，但在我看來就純是受罪，一屋子油煙，到處都是油膩膩的，冬天水冰涼，夏天一身汗。所以我堅決抵制做菜，在我的管轄範圍內，也不允許別人做菜，長年累月在街上吃，包括年夜飯。如是十餘年。

在西南住了幾年，那裡好吃的東西簡直數不清。

首先要提的就是樂山的小火鍋，又叫做串串香，外地人呼之曰麻辣燙。寫到這裡，我已經開始口水了。

我們聞名前往，去到樂山一條古古香的巷子裡，夜裡一點鐘，長街上燈火通明，每一處都有沸騰冒氣的火鍋。背後就是著名的樂山大佛，嘉陵江、岷江和青衣江三江匯合，從大佛的腳下浩浩東，不捨夜。清涼的江風吹到身上，覺神清氣。