第102章每天品嚐手藝

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（1）魯菜:魯菜即山東風味菜，由濟南、膠東、孔府菜點三部分組成。濟南菜尤重製湯，清湯、湯的使用及熬製都有嚴格規定，菜品以清鮮脆着稱。

膠東菜起源於福山、煙台、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮為主，只偏重清淡，講究花。孔府菜是“食不厭，膾不厭細”的具體體現，其用料之廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。

山東的菜調味極重、純正醇濃，少有複雜的合成滋味，一菜一味，盡力體現原料的本味。另一特徵是麪食品種極多，小麥、玉米、甘薯、黃豆、高梁、小米均可製成風味各異的麪食，成為筵席名點。

山東著名風味菜點有:炸山蠍、德州骨扒雞、原殼扒鮑魚、九轉大腸、糖醋黃河鯉魚等。（2）川菜:風味包括成都、重慶和樂山、自貢等地方菜的特。主要特點在於味型多樣，變化妙。

辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。

其中，最負盛名的菜餚有:乾燒巖鯉、乾燒桂魚、魚香絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛、麻婆豆腐、肚火鍋、乾煸牛絲、夫肺片、燈影牛、把擔面、賴湯圓、龍抄手等。

（3）粵菜:粵菜即廣東菜，由廣州、州、東江三地特菜點發展而成，是起步較晚的菜系，但它影響極大，不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主。

粵菜注意取各菜系之長，形成多種烹飪形式，是具有自己獨特風味的菜系。廣州菜清而不淡，鮮而不俗，選料當，品種多樣，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。

州古屬閩地，故州菜匯閩粵風味，以烹製海洋菜和甜食而見長，口味清醇，其中湯菜最具特。東江菜又稱客家菜，客家為南徙的中原漢人，聚居於東江山區，其菜鄉土氣息濃郁，以炒、炸、焗、燜見長。

粵菜總體上特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜餚口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃），有“六味”（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之別。

時令強，夏秋講清淡，冬講濃郁，有不少菜具有獨特風味。著名的菜有:雞燴蛇、龍虎鬥、烤豬、東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蠔油牛、廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等。

（4）淮揚菜:淮揚菜，是中國長江中下游地區的著名菜系，其覆蓋地域甚廣，包括現今江蘇、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地區，它有“東南第一佳味”、“天下之至美”之譽，聲譽遠播海內外。

由於後來浙江菜、徽菜以其鮮明特各為八大菜系之一，淮揚菜匯於江蘇，同時烹飪界習慣將淮揚菜系所屬的江蘇地區菜餚稱為江蘇菜，這樣，淮揚菜成為單以揚州、淮安為中心，以大運河為主，南至鎮江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區的地方風味菜。

淮揚菜選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工細，擅長燉、燜、燒、烤，重視調湯，講究原汁原味，並於造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味鹹淡適中，南北皆宜，並可烹製“全鱔席”淮揚細點，造型美觀，口味繁多，製作巧，清新味美，四季有別。

代表菜有:清燉獅子頭，拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸鯽魚、水晶餚蹄、三套鴨、軟兜鱔魚、熗虎尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠燒賣、蟹黃湯包、千層油糕等。

江蘇菜，除上述淮揚菜外還包括南京菜、蘇錫菜和徐州菜等地方菜系。南京菜烹調擅長燉、燜、叉、烤，特別講究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭。

鮮、爛、酥、、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。蘇錫菜擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花細，時令時鮮，甜鹹適中，酥爛可口，清新腴美。

近年來又烹製“無錫幹隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜餚宴”和太湖船菜。徐州菜風味在歷史上屬魯菜系，隨時代變遷，其菜已介乎蘇、魯兩大菜系之間，口味鮮鹹適度，習尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料於何物，均注意“食療、食補”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗。

尤其是全狗席甚為著名。江蘇名菜點有:鹽水鴨肫、燉蘇核、燉生敲、生炒甲魚、丁香排骨、清燉雞子、金陵扇貝、芙蓉鯽魚、‮花菊‬青魚、菊葉玉版、金陵鹽水鴨、叉烤鴨、叉烤鱖魚。

松鼠鱖魚、碧螺蝦仁、翡翠蝦鬥、雪花蟹鬥、蟹粉魚、蝴蝶海蔘、清湯魚翅、香炸銀魚、染溪脆鱔、鏡箱豆腐、無錫骨頭、常叫花雞、常州糟扣。

霸王別姬、沛公狗、彭城魚丸、荷花鐵雀、湯魚皮、蟹黃魚肚、鳳尾對蝦、爆炒烏花、紅燜加吉魚、紅燒沙光魚。

天目湖砂鍋魚頭、淮安軟兜、金蹼仙裙。江蘇點心富有特，如秦淮小吃、蘇州糕團、湯包，都很有名。（5）閩菜:閩菜是以福州、閩南、閩西三個地區地方風味菜為主形成的菜系。福州菜清鮮、淡，偏於甜酸。

尤其講究調湯，另一特是善於用紅糖作配料，具有防變質、去腥、增香、生味、調作用。閩南菜以廈門為代表，同樣具有清鮮淡的特，講究佐料長於使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調料。

閩西位於粵、閩、贛三省界處，以客家菜為主體，多以山區特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉彩。

閩菜以炸、熘、燜、炒、燉、蒸為特，尤以烹製海鮮見長，刀工妙，人趣於味，湯菜居多，具有鮮、香、爛、淡並稍帶甜酸辣的獨特風味。福建小吃點心另有一功，它取材於沿海淺灘的各式海產品，配以特調味而成，堪稱美味。

最著名的風味菜點有:佛跳牆、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈燜鴨塊、七星魚丸、糟醉雞、煎糟鰻魚、半月沉江、燕皮餛飩、福州線面、蠔仔煎等等。

（6）浙江菜:浙江菜有悠久的歷史，它的風味包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜點特。杭州菜重視原料的鮮、活、，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。

寧波菜鹹鮮合一，以烹製海鮮見長，講究鮮軟滑，重原味，強調入味。紹興菜擅長烹製河鮮家禽，菜品強調入口香綿酥糯，湯濃味重，富有鄉村風味。

浙江菜具有彩鮮明，味美滑，脆軟清，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點。它以燉、炸、燜、蒸見長，重原汁原味。浙江點心中的糰子、糕、羹、麪點品種多，口味佳。

名菜名點有:龍井蝦仁、西湖蓴菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹新風鰻鯗、鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯糰、湖州千張包子等。

（7）湘菜:湘菜包括湘江域、庭湖區和湘西山區三地區的菜點特。湘江域以長江、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特是油重濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟，尤以煨菜和臘菜着稱。

庭湖區的菜以烹製河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，鹹辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長製作山珍野味、煙燻臘和各種醃、風雞，口味側重於鹹香酸辣，有濃厚的山鄉風味。

湖南菜最大特一是辣，二是臘。著名菜點有:東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛、髮絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸、換心蛋等。

（8）徽菜:徽菜風味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜點特。皖南菜包括黃山、歙縣（古徽州）屯溪等地，講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實惠，保持原汁原味。

不少菜餚都是取用木炭小火燉、煨而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢。皖南雖水產不多，但烹製經醃製的“臭桂魚”知名度很高。

沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，以後也傳到合肥地區，它以烹製河鮮、家畜見長，講究刀工，注意、形，善用糖調味，尤以煙燻菜餚別具一格。

沿淮菜以蚌埠、宿縣、陽等地為代表，菜餚講究鹹中帶辣，湯汁濃口重，亦慣用香菜配和調味。著名風味菜有:無為燻鴨、峯燻鰣魚、符離集燒雞、方臘魚、石耳燉雞、雲霧、綠豆煎餅、蝴蝶面等。

李憐花在《覆雨翻雲》時空的時候，把皇位傳給自己的兒子李尋歡時，便帶着自己的女人們隱居在慈航靜齋的後山，平時沒事的時候就研究中國的各大菜系美食，經過幾十年的研究，加上以前的經驗，居然成為一個地地道道的絕頂美食家兼特級廚師，比起那些大內御廚來都要高明很多，讓他的那些女人們愛死了他所做的菜，每天品嚐他的手藝，成為她們每天必行的功課之一。